楼主 发表于 2006-03-31 17:19:27
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主题:三月太湖边品味鲜美三白
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对太湖的了解，是自己来到了太湖边上，随船行到了太湖深处，才真正地听到看到一些关于太湖的故事和知识。其中就有太湖三白――白鱼、白虾和银鱼。三白的一大共同特点就是“鲜”。
三白当中白鱼的个头算最大的，但在鱼类中其体积也还是属于“小”儿科的。白鱼肉质比较细嫩，一般当地的做法有：清炖、香糟煎、剁成泥以后做鱼圆。我在无锡吃的是清炖白鱼。一只袖珍白盆端上桌来，一路已是香气四溢，鱼肉洁白细嫩，鲜美极了。
二白是白虾。白虾的壳很薄很薄，周身通体透明。当地的渔民捞白虾的方法也很奇特，不用网更不用钩。遂成为太湖上一景：用一把干树枝扎成捆，然后用根长竹竿插入干树枝中再扎稳，将树枝投入水中，小虾就会自己往树枝里钻。到时候了，一把操起竹竿下的树枝回到船上，一阵拍打，小虾们就纷纷从树枝里落到船上。这白虾，怎么做了都好吃，哪怕就一锅水开了搁点盐进去白灼了，送进嘴里都是一个鲜甜。当地很多人都拿它做成醉虾，这边都已经醺醺然了，那边还在不停地蹦弹，拈一只搁嘴里，嫩得要命，又鲜美无比。
三白是银鱼。银鱼大概算三白里大家比较常见的了。银鱼的叫法一种是：它活着时是通体透明的，体内无刺无骨又无肠，没有一点儿腥味。由于体表无鳞所以不好存放，一离开水面就立刻死去，一死身体就变成了银白色，所以叫银鱼。另有一说法是，孟姜女当年哭倒了长城以后，就跑到太湖边投入湖水中，变成了一条洁白的银鱼。无论哪一种说法，都颇有些“念去去千里烟波”的情分和悲壮。银鱼的做法也是多种多样，什么香酥银鱼、芙蓉银鱼、银鱼羹等。我一般喜欢做芙蓉银鱼，将鸡蛋打碎搅匀，把银鱼放进蛋液里，放些盐，然后锅里放油，一通拼命翻炒就可以了。银鱼煮汤我也喜欢，味道依然只能用天然的鲜美来形容。
实际上在太湖里，生存着约有100多种鱼类河鲜。“三白”是最有名的。当地人对外盛传：不吃三白等于没到太湖。(文/洪军 图片由上海辞书出版社提供)
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