楼主 发表于 2004-08-16 19:04:50
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主题:潮洲名菜及制作方法(转贴)
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红焖鹅脚
主 料： 鹅脚8只、猪肉皮250克、湿草菇25克、笋尖角50克、味精5克、蒜1条、八角2克、酱油15克、粉水20克、白糖10克、芫荽头10克、胡椒粉0.2克、二汤500克、生油1000克（耗100克）。
做 法： 1、将鹅脚洗干净，每只脚用刀斩成四块，用碗装起，下点酱油和薄淀粉水拌匀待用：草菇用清水浸洗干净待用。
2、候油鼎油热时将鹅脚放下炸至金黄色，再把笋尖走过油，一起捞起，放入锅里和入二汤、草菇、味料，将肉皮洗净用滚水焯过，然后盖在鹅脚上面放在炉上（先用旺火后用慢火），约焖1小时（以烂软为准），拣去猪皮，盛入餐盘，用湿淀粉勾薄芡淋上即成。
特 点： 浓香入味，郁而不腻。
梅汁乌耳
主 料： 乌耳（白鳝）1条约1.2斤，咸梅5粒，潮州咸菜、姜末、芹菜茸、绍酒、白糖、味精、湿淀粉各适量，食油1两。
做 法：
1、将乌耳宰杀，去清内脏后用80摄氏度温水略烫，洗去鱼皮潺胶，放砧板上用刀切成1厘米厚斜片，放入菜盆用适量绍酒腌制。再将潮州咸菜切薄片，用清水浸泡，待用。
2、将咸梅挤出梅核，把梅肉剁成泥放入菜碗，调入适量姜末、白糖、味精，搅拌均匀后待用。
3、将咸菜片铺在餐盘上，再将乌耳洗净后摆砌在咸菜上面，要求摆砌整齐美观，头发摆在盘的两端，然后把梅泥均匀涂在鱼片上，入蒸笼蒸7分钟取出，泌出原汁落鼎，加入芹菜茸，调对味道后用少许湿淀粉勾芡、放包尾油后淋回鱼片上即可。
特 点： 鱼肉香油，鱼骨松软，味道鲜美，形状美观。
水晶龙虾球
主 料： 800克左右的大龙虾。
配 料： 姜、葱、酒、精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清、猪�U、火腿、芫荽叶。
做 法： 取800克左右的大龙虾，按生炊大龙虾的方法切好起肉，并把龙虾肉切成相等的十块，用姜、葱、酒、精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清拌均匀，略腌10分钟；猪�U网切小方块，上面放一小块火腿和芫荽叶，摆成花纹，再放上龙虾肉，包成块状，把龙虾肉、龙虾头、尾摆成龙虾状，上蒸笼用旺火炊6-7分钟，用原汁勾薄糊淋上。
特 点： 这个创新潮菜，虽然也是采用生炊的方法，但造型、色泽都比生炊龙虾更美观、鲜艳，而且在口味上，因为经过腌制和包上猪�U网，所以更加鲜嫩可口。
粉丝炊带子
主 料： 粉丝，带子。
配 料： 蒜头茸、红辣椒茸、精盐、胡椒、味精、食用调和油。
做 法： 先将粉丝用开水泡软切短，捞出用少许精盐搅拌均匀待用；带子取出中间的肉柱洗净，用刀从中间切成两边，两个带子壳用刀修成圆形，每个带子壳上放上粉丝垫底，再放上一块从中间切开的带子肉柱；将蒜头茸、红辣椒茸、精盐、胡椒、味精、食用调和油搅拌均匀，放在每块带子肉上上蒸笼猛火炊5分钟即成。
特 点： 这款新派潮菜为潮菜中的海鲜类菜肴，在生炊带子的方法上也和潮菜中生炊海鲜的方法大同小异，所不同的是加上粉丝垫底作配料，使带子炊熟后，外形更加饱满，且在炊的过程中，带子的鲜甜味渗入粉丝中，使配料的粉丝也更鲜甜爽口。这款菜为目前潮菜酒楼烹制带子的常用方法。
莲花豆腐
主 料： 嫩豆腐三块，虾胶50克、马蹄20克（切碎）、蛋清一个，火腿末、芹菜末、红辣椒末各少许，红萝卜250克。
配 料： 精盐、味精、胡椒粉适量。
做 法： 取嫩豆腐三块放砧板上用刀压碎，用纱布包好挤干水分，加入虾胶50克、马蹄20克（切碎）、蛋清一个，火腿末、芹菜末、红辣椒末各少许，调入适量精盐、味精、胡椒粉，搅拌均匀做成长3厘米、宽1.5厘米的长方形小块，上蒸笼蒸5分钟取出待用；红萝卜250克用搅拌机搅成浆，调入香炸粉75克，加适量水调成红色粉糊，把蒸好的豆腐块挂糊入油鼎炸至金黄色即成，上桌时跟桔油二小碟。
特 点： 这个菜是近年来新出现的一款新派潮菜，它的特点是色泽金黄，外酥内嫩，味道清香。
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